뉴욕에 위치한 광둥계 미국인 레스토랑 보니스의 오너인 캘빈 엥은 글루타민산나트륨에 대한 애정을 부끄러워하지 않습니다. 팔에 "MSG"라는 글자를 문신으로 새기고, 레스토랑 메뉴에는 MSG 마티니라는 시그니처 음료가 있습니다.
인공감미료 사례
"서양 음식이든 광둥 음식이든 MSG를 넣으면 모든 음식이 더 맛있어집니다."라고 셰프는 말합니다. "우리는 음료에 사용합니다. 디저트에도 사용합니다. 짭짤한 음식에도 사용합니다. 거의 모든 음식에 들어갑니다. 저는 항상 소금, 설탕, MSG를 중국 조미료의 삼위일체라고 농담하곤 합니다." 한때 식당을 비워두는 확실한 방법이었던 MSG 사용을 공개적으로 인정했다고 해서 보니의 성공이 훼손되지는 않았습니다. 보니는 2021년 말 브루클린 윌리엄스버그에 문을 연 이후 뉴욕에서 가장 인기 있는 레스토랑 중 하나가 되었으며, 여러 언론 매체로부터 베스트 뉴 레스토랑 상을 여러 차례 수상했습니다. 엥은 푸드 앤 와인 매거진에서 선정한 2022년 최고의 신인 셰프 중 한 명으로 선정되었으며, 2023년 포브스 30세 이하 30인 리스트에 이름을 올리는 등 최근의 성과도 눈에 띕니다.'금기시되던' MSG에 대한 오해 풀기 엥은 모모후쿠의 데이비드 창과 작가 겸 셰프 에디 황을 비롯한 여러 유명 셰프 중 한 명으로, 현재 MSG를 받아들이고 이 100년 된 조미료의 오명을 벗기 위해 노력하고 있습니다. 엥은 "어렸을 때는 MSG를 사용하는 것이 금기시되었습니다."라고 말합니다."어머니는 절대 사용하지 않으셨지만 요리에 닭고기 가루를 사용하셨어요. 어렸을 때는 그것에 대해 관심을 가질 만큼 나이가 들기 전까지는 둘이 같은 것인 줄 몰랐어요."
인공감미료 역사
MSG의 역사를 간단히 요약하면 다음과 같습니다: 1907년 일본의 화학자 이케다 키쿠나에가 엄청난 양의 다시마를 끓여 글루타메이트라는 물질을 추출했습니다. 왜? 다시마 국물과 같은 특정 음식에 오래 지속되는 고소한 풍미를 주기 때문입니다. 그는 이 맛에 '감칠맛'이라는 이름을 붙인 다음, 이 물질을 결정화하여 소금과 설탕처럼 사용할 수 있는 MSG로 분해했습니다. 1 년 후 사업가 스즈키 사부로스케는 MSG 특허의 공동 지분을 인수하고 이케다와 함께 조미료를 제조하기 위해 아지노모토 회사를 설립했습니다. 이 조미료는 곧 수상 경력에 빛나는 발명품이 되었고, 특히 일본의 중산층 주부들 사이에서 귀한 조미료로 자리 잡았습니다. 이후 수십 년 동안 전 세계적으로 유명해졌습니다. 미군은 제2차 세계대전 후 처음으로 MSG 심포지엄을 개최하여 이 조미료를 사용하여 야전 배급을 더 맛있게 만들고 병사들의 사기를 높이는 방법을 논의하기도 했습니다. 하지만 1968년 미국의 한 의사가 의학 저널에 "중국 식당 증후군"이라는 제목의 편지를 쓰면서 MSG의 운명은 내리막길을 걷기 시작했습니다. 이 문서에서 그는 "목 뒤의 무감각", "전신 쇠약", "두근거림" 등의 증상을 설명했습니다. 그는 요리용 와인 및 다량의 나트륨과 같은 다른 재료와 함께 MSG가 이러한 증상을 유발할 수 있다고 의심했습니다. 이 편지의 여파는 수십 년 동안 전 세계에 걸쳐 파급되면서 MSG가 가장 큰 타격을 입었습니다. 레스토랑들은 공개적으로 MSG를 사용하지 않겠다고 선언했습니다. 식음료 홍보 담당자들은 이에 대해 묻지 말아달라고 간청했습니다. 식사 후 불편함을 느낀 사람들은 그 원인을 MSG 탓으로 돌렸습니다. 시카고에 본사를 둔 영양 과학자이자 아지노모토의 고객 참여 및 전략 개발 담당 부사장인 티아 레인스는 "많은 사람들이 MSG가 식물에서 유래했다는 사실을 몰랐습니다."라고 말합니다. "
인공감미료 만드는 방법
[MSG를 만드는] 우리의 과정은 발효에 의한 것이며, 이는 맥주를 양조하는 방법이나 요구르트를 만드는 방법과 매우 유사합니다." 먼저 사탕수수나 옥수수와 같이 당분을 함유한 식물을 미생물로 발효시켜 우리 몸에서도 생성되고 신경전달물질로 작용하는 아미노산인 글루타메이트를 만듭니다. 그런 다음 나트륨을 첨가하고 글루타메이트가 결정화되어 현재 슈퍼마켓과 주방에서 볼 수 있는 소금과 같은 MSG가 됩니다. "저는 훈련받은 과학자입니다. MSG가 어떻게 작용하는지는 과학적으로 가장 멋진 것 중 하나라고 생각합니다."라고 레인스는 말합니다. "우리 혀에는 맛에 따라 서로 다른 수용체가 있습니다. 감칠맛에 대한 수용체는 현미경으로 보면 금성 파리채처럼 생겼습니다."라고 설명하며 손으로 'ㄷ'자 모양을 흉내 내며 덧붙입니다. "글루타메이트는 이 수용체에 꼭 맞는 아미노산입니다." 감칠맛이란 무엇일까요? 최근 몇 년 동안 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛에 이어 '제5의 미각'으로 불리며 흔히 감칠맛으로 묘사되고 있습니다. 글루타메이트가 수용체에 들어가면 혀에서 감칠맛을 느끼게 됩니다. 음식에 이노시네이트와 구아닐산염이라는 두 가지 뉴클레오타이드 중 하나가 있으면 글루타메이트가 수용체에 더 오랫동안 달라붙을 수 있습니다. "쉽게 설명하자면, 감칠맛 폭탄을 만들고 싶다면 감칠맛을 만드는 핵심인 글루타메이트와 이노시네이트와 구아닐산염 중 하나의 뉴클레오티드를 결합하면 됩니다. 이는 뇌에 감칠맛을 여러 번 전달하는 것과 같습니다."라고 레인스는 설명합니다. 복잡하게 들리나요? 여러분은 아마 자신도 모르게 요리에 글루타메이트, 이노시네이트, 구아닐산염을 사용하고 있을 것입니다. 예를 들어 당근과 양파(글루타메이트 함량 높음)는 소고기(이노시네이트 함량 높음)의 감칠맛을 높여줍니다. 가다랑어포(이노시네이트)와 해조류 다시마(글루타메이트)도 강력한 감칠맛을 내기 위해 결합합니다. 토마토와 치즈 같은 식품에도 천연 글루타메이트가 들어 있습니다. "사람들이 중국 음식점에서 음식을 먹은 후 호흡곤란과 가슴 답답함을 느꼈다고 하면 저는 걱정이 되어 'MSG는 알레르기 유발 물질이 아니기 때문에 후속 조치를 취해야 한다'고 말하곤 합니다. 알레르기 반응을 일으키지 않습니다. 우리 몸에서 글루타메이트가 만들어지므로 글루타메이트에 알레르기가 있을 리가 없습니다."라고 레인스는 말합니다. MSG에 대한 부정적인 반응에 대한 주장이 계속 제기되고 있지만, 수십 년에 걸친 과학적 실험에서도 MSG 민감성의 존재를 증명하는 데 실패했습니다. 전 세계 정부 기관은 MSG를 먹어도 안전한 식품으로 분류하고 있습니다. 여기에는 미국 식품의약국(FDA)이 포함되며, 미국 식품의약국은 MSG를 "일반적으로 안전하다고 인정되는 물질"(GRAS)로 분류하고 있습니다. "미국 식품의약국 웹사이트는 "많은 사람들이 스스로를 MSG에 민감한 사람이라고 생각하지만, 과학자들은 이러한 사람들에게 MSG 또는 위약을 투여한 연구에서 일관되게 반응을 일으키지 못했습니다."라고 말합니다. 홍콩 식품 안전 센터는 MSG를 사용하면 고혈압, 심장병, 뇌졸중과 같은 건강 문제로 알려진 나트륨 섭취를 줄일 수 있다고 말합니다. 홍콩 정부 과학 담당자는 식품 안전 평가에서 "음식을 조리할 때 소량의 소금과 함께 사용하면 레시피의 총 나트륨 양을 20~40%까지 줄일 수 있는 것으로 보고되었습니다."라고 말했습니다. 그러나 부정적인 의견이 MSG에 대한 토론에 계속 스며 들어 아지노모토의 마케팅 팀은 태도를 바꾸기 위해 노력하면서 바쁘게 지내고 있습니다. "몇 년이 지난 지금, 우리는 적어도 미국에서는 식품 공급의 나트륨 수치에 실제로 영향을 미치지 않았습니다."라고 레인스는 말합니다. "제품 개발자가 목표를 달성하는 데 도움이 되는 도구가 있음에도 불구하고 100년 넘게 소비되어 온 식품 성분에 대한 어리석고 구식이며 외국인 혐오적이고 잠재적으로 인종 차별적일 수 있는 부정적 인식 때문에 사용하지 않고 있습니다. 포기하기에는 너무 큰 도전이었습니다." 2020년, 이 팀은 메리엄 웹스터 사전에서 중국 식당 신드롬의 정의를 변경하기 위해 성공적으로 로비를 펼쳤으며, 대중에게 MSG와 감칠맛에 대해 알리기 위한 심포지엄을 개최했습니다. 가와사키에 있는 아지노모토의 가장 오래된 공장에는 100년 전 이케다가 만든 최초의 MSG의 남은 결정체가 자랑스럽게 전시되어 있는 방문자 센터도 있습니다. 또한 MSG의 역사를 보여주는 디오라마가 설치되어 있어 MSG가 어떻게 만들어지는지 설명해 줍니다. 대부분 일본어로 진행되는 이 투어는 일반인에게 공개되며 무료입니다. 주로 학생들인 방문객들은 MSG 열쇠고리를 직접 만들어보고 가다랑어포를 깎아보며 감칠맛에 대해 배웁니다. 그런 다음 회사 마스코트인 아지판다의 이름을 딴 팬더 버스를 타고 37만 평방피트 규모의 공장을 둘러본 후 미소 짓는 직원들이 문 앞에서 작별 인사를 건넵니다.